高效液相色谱法测定骨髓蛋白粉的蛋白质系数

关键词：蛋白质系数，骨髓蛋白粉，液相色谱法                  

骨髓蛋白粉产品营养丰富，口感丰满醇厚、鲜香浓郁、耐煮性强、留香持久，总蛋白含量非常高，含有丰富的锌、铁、磷脂、软骨素、粘多糖、蛋白质、 骨胶原蛋白、骨形成蛋白等多种微量元素和十余种人体必需的营养素，具有调节阴阳离子浓度、防止细菌感染和降低血脂 、提高人体免疫力等作用。另外，该产品含有丰富的胶原蛋白可增加皮肤的弹性，是方兴未艾的以内养外的美容佳品。利用生物工程技术提取的骨髓蛋白粉，同时利用现代造粒技术使产品能够快速溶解，是非常高档的营养强化剂。骨髓蛋白粉采用新鲜猪骨架等原料，运用传统熬汤工艺，结合现代食品加工工艺技术，除去脂肪和骨渣获取高汤，再经浓缩、微胶囊化、喷雾干燥而成。由于骨髓蛋白粉采用标准化工艺制作，品质稳定、风味自然、调制的汤色奶白、使用方便快捷，因此广泛应用于火锅、中餐等各类餐饮企业用于调制高汤，按一定的比例加入开水充分溶解即可获得上等高汤。与传统吊汤工艺比较，具有使用方便、易于操作、质量稳定、改善工作环境等许多优点。尤其适合于餐饮连锁企业提供品质稳定的配料，促进厨房标准化建设，降低厨房综合运营成本。

在日常分析检验中，骨髓蛋白粉的蛋白质是必检项目。按照食品中蛋白质的测定（GB/T5009.5-2003）方法测定出的蛋白质再加上水分、灰分、脂肪等总量经常超过，在确认其他检测指标准确无误的前提下，经过试验表明，计算蛋白质的系数采用肉制品的系数是有误的，为此笔者高效液相色谱法测定骨髓蛋白粉中的氨基酸组成及比例重新确定其蛋白质系数。